РЫБНЫЙ БУЛЬОН
На 4 порции:
600 г рыбных голов, плавников, костей и кожи; 0,5 луковицы; зелень петрушки.
Головы, кости, плавники и кожу тщательно промыть. Перед варкой разрубить на части крупные кости и головы, жабры следует удалить. Положить в кастрюлю, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжить варку при слабом кипении в течение 50-60 мин. Пену и жир периодически удалять. Готовый бульон процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов.